Fiche technique de fabrication N°2172
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,342 €
Prix de revient TTC Total :
42,737€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 319,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,050 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 |
| Fond blanc de veau | l | 0,400 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 1,600 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Mozzarella 401795 | kg | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Brocolis | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet | ||
| Parer les filets mignons, détailler enportion de 0,150 kg environ | |||
| 2 | Fonds d'artichauts farcis | ||
| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | |||
| Réaliser une fondue de tomate. | |||
| Tailler la mozzarella en petits cubes, farcir les fonds d'artichaut avecla fondue de tomate, dresser les cubes dessus, réserver au froid | |||
| 3 | Flans de légumes | ||
| tailler les carottes en paysane, étuver au beurre, égoutter et mixer. | |||
| Ajouter la moitié des oeufs et de la crème, assaisonner. | |||
| Cuire les brocolis à l'anglaise et procéder de la même façon | |||
| Verser l'appareil au brocolis pour remplir des moules à dariole beurrés à moitié. Cuire au bain-marie au four à 150 °C 10 mn. | |||
| Verser l'appareil à la carotte et terminer la cuisson | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Assaisonner eyt fariner les mignons. Les sauter au beurre clarifié, débarasser et tenir au chaud. | |||
| Dégraisser le sautoir, ajouter les pommes etaillées en brunoise, suer, déglacer au cidre et réduire. | |||
| Ajouter le fond balnc et la crème liquide et réduire à consistance. Monter au beurre. | |||
| 5 | Dresser | ||
| Réchauffer les fonds d'artichaut farcis | |||
| Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser la viande dessus, lustrer au beurre clarifié. | |||
| Dresser à coté un flan et un fond d'artichaut, décorer de persil et d'une quenelle de fondue de tomate. |